Fiche technique de fabrication N°3583
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Prix de revient TTC par unité :
2,797 €
Prix de revient TTC Total :
27,970€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 756,227 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| FRUITS DE mer | ||
| Gambas | kg | 0,800 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,080 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 |
| Moules de bouchot | kg | 1,000 |
| Echalotes | kg | 0,050 |
| jus de gambas | ||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 |
| Echalotes | kg | 0,050 |
| oignon | kg | 0,050 |
| Carottes | kg | 0,050 |
| Fenouil | kg | 0,050 |
| Ail | kg | 0,010 |
| cognac dénaturé 40° par 2 litres | l | 0,050 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,020 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 1,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| risotto | ||
| oignon | kg | 0,100 |
| Asperges vertes 402278 congelées | kg | 0,200 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 |
| Mascarpone 300718 | kg | 0,050 |
| Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano | kg | 0,030 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préparer les fruits de mer décortiquer les gambas et les faires sauter à l'huile d'olive. Garder les carapaces pour le jus. Laver les moules et les faire ouvrir à la marinière, conserver le jus. |
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| 2 | Réaliser le jus mousseux de gambas Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en paysanne. Faire rissoler les carapaces de gambas dans l'huile chaude, ajouter et suer la garniture aromatique, déglacer au Cognac et au vin blanc, faire réduire à sec. Mouiller à hauteur avec le fumet, ajouter l'ail et le bouquet garni. Cuire à frémissement durant 30 minutes. Dépouiller régulièrement. Mixer puis passer au chinois et fouler. réduire si nécessaire, émulsionner avec le beurre au mixeur plongeant, faire mousser à l'envoi. |
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| 3 | Réaliser le risotto aux asperges Cuire les asperges à l'anglaise, conserver les pointes et tailler les queues en brunoise. Faire suer l'oignon ciselé au beurre sans coloration, ajouter le riz et le nacrer, déglacer au vin blanc, réduire. Cuire le risoto en le mouillant régulièrement avec le fond blanc sur le coin de plaque, vérifier la cuisson (environ 18 minutes) et ajouter la mascarpone et le parmesan. vérifier l'assaisonnement |
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| 4 | Dresser |
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